到中卫广场尝小吃

今天时间充裕，到Zw市区逛逛。

漫步中卫小吃广场，感受着塞北鱼米之乡的温润与舒适的同时，不妨期待一场“回”味无穷的饕餮之旅。一城一域都有自己独特的味道，这里被深深地打上了边塞沙漠的饮食烙印。

中卫与甘肃的景泰接壤，又与内蒙ALSZq相邻，世世代代仍然延续着牛羊养殖和经商做买卖的习惯，孕育出独具西北民族风情和回族特色的庞大牛羊肉消费市场，也形成了很多有特色的美食。

广场的街头小巷，遍布大大小小的菜馆，很多餐馆的门面和装潢看起来并不打眼，甚至可以说是简陋，但就是在这样的小馆子里往往隐藏着最正宗的中卫美食，所以，穿街过巷间，总能看到人员满座，生意兴隆。

在中卫饮食文化中，早上一碗热热的蒿子面，可以抵御高原的寒冷，午饭和晚饭的选择更多，爆炒黄渠桥羊羔肉，清蒸黄河鲤鱼、黄焖鸡配黄米饭、羊杂碎、猪杂碎、粉汤饺子、羊肉串……种类繁多的吃法中，最能体现羊肉原汁原味的鲜美和西北人豪爽性格的。

没来过中卫的人绝对想不到，这座西北城市所产主要粮食作物竟然是水稻和小麦。自秦始皇三十二年，宁夏地区的黄河两岸即开始屯垦，种植稻麦。冲积平原丰沃的土壤和引黄灌溉的充足水源，让宁夏平原所产的水稻小麦品质极高，中卫大米在西北地区享有盛名，米粒白，蒸出来筋道，带有甜甜的香味，大米被四周邻省和市县买去很多。所以也就不奇怪为何大米饭占据中卫人饭桌上的半壁江山。

中卫人也偏爱面食，素有“宁夏尕妹会切面”之说，拉面、饸饹、长面、莜面、馄饨、油茶面食品等等，平淡无奇的面粉经过传统加工，其品种之多、花样之新、味道之香、技术之精……都是令人称奇的，成为美味佳品。尤其是吃上一碗有特色的蒿子面，有牛肉面的筋道，有岐山臊子面的汤料，还有特殊的蒿子野味，便宜实惠耐饱，大街小巷一碗面从6元到10元不等。

走进广场，大大小小的主营爆炒黄渠桥羊羔肉的餐馆触目尽是，来来往往的司机及游客，都喜欢在这里停留，吃上一顿美味可口的爆炒羊羔肉。

我们选了一处门前宽敞的露天桌，要了一斤黄渠桥爆炒羊羔肉，一斤手抓，一盘黄瓜，一盘沙葱，每人一碗蒿子面。

吃着手抓羊肉，吃的就是“大口吃肉”的豪迈，蘸点作料，大块的羊肉入口，肉质鲜美细嫩，不腻不膻，色香俱全，好不过瘾。喝着冰镇啤酒，凉凉爽爽，就这样享受开了。最香的还是黄渠桥爆炒羊羔肉，它的料不是通常爆炒羊羔肉搭配的粉条，而是土豆韭菜和大葱，还有红辣椒面，羊羔肉肥瘦搭配，肥肉白白的，含在嘴里，香而不腻，酥软即化，瘦肉鲜而不膻，土豆炒的非常烂，一半已化在汤里，韭菜和葱辣椒的味道渗入其中，配在米饭里当作料，满口生香。

据说这道菜在民国时就走向民间了。多年过去后这道菜威名依旧，就在于一个“正宗”上。

其一，原料要“正宗”，必须选择紧靠黄河岸边灵沙、宝丰、礼和等地的吃青草长大的羊羔。因为黄河边上的滩羊所吃的杂草中，有麻黄、薄荷、艾叶、苦豆草、甘草等很多中药草，而以青草为饲草的羊羔肉自然新鲜清香，比只靠饲料喂养的羊羔肉要好。

其二，羔羊要“正宗”，必须选择两三个月、七点五至十公斤重的羊羔为益。羊羔太小，肉嫩无味；羊羔太大，肉老不嫩。烹制黄渠桥羊羔肉，主要是在“爆”的基础上，兼用“焖”和“烩”的手法。大火爆炒，让香味进入肉中，使菜肴鲜嫩可口，香味四

其三，烹调技艺要“正宗”。回民在饮食业上历来讲究“洁、爽、精、美”，“洁”是指清洁卫生，一尘不染，“爽”是指清香爽口，“精”是精烹细作，选择优良原料，技术精益求精，“美”是色、香、味、形俱佳。

黄渠桥爆炒羊羔肉非常讲究。先将羊羔肉切成三厘米左右的方块，清水浸泡两小时；炒勺放于火上，倒入胡麻油适量，烧热后放入肉块煸炒八分钟；待羊羔肉呈棕红色时，再放入粉条、适量葱段、蒜苗、精盐、花椒水、酱油、姜片、辣椒片、香醋，然后再翻炒几下；加入高汤少许，加盖焖上大约二十分钟；出锅装盘。一道肉质细嫩、辣酥爽口、色泽暗红、芳香柔软、肥而不腻、有滋补强身之功效，色、香、味、形俱佳的黄渠桥爆炒羊羔肉便烹制好了。

肥而不腻，不腥不膻，不瘦不柴，烹制好的优质羊羔肉解渴、解饥、解馋，酸辣兼有，抗寒御冷，方便实惠，随到随吃。正如古语所言：“周八士闻香下马，汉三杰知味停车。”无论你是南来北往的客人，还是外国友人，食后无不拍手称赞。

黄渠桥爆炒羊羔肉之所以鲜嫩，无膻味，肥而不腻，研究者认为是跟黄渠桥的水质有关。黄渠桥的水质硬气，喝起来口感比较涩，因此，许多初到黄渠桥或者到黄渠桥吃饭的外地人一般喝不习惯他们那里的白开水，除非泡茶。然而，正是这种水质，造就了黄渠桥爆炒羊羔肉的品质。黄渠桥的羊羔肉在切成方块后，放入水中冷浸时，这种水质在除去血水的同时，也泡去了羊羔肉的膻味，又不会破坏羊羔肉肉质的鲜嫩。