这牛肉切的虽薄，可是里面有很多的牛筋，平常家里偶有牛筋时，都得煮上一通霄，还得费大力气才能咬得动，并且常常有坚韧的筋卡在牙缝里，非常的有弹力。就这样涮一下能吃？人人的眼里都露出疑狐的表情。

吴脍命伙计夹起二块牛肉，指着它们给大家作了示范道：“这一块是三花趾，位于牛的前腿肌腱，因肉切开后有白色纤细筋膜经过，通常会有三道白色筋膜，故名。由于牛前腿比牛后腿运动量少，所以比五花趾细嫩，整体肉质肌肉紧密，温润不柴，下锅后稍稍变色即可捞出，否则肉质会变得老硬塞牙。

这一块是五花趾，位于牛后腿内侧的肌腱，整片肉中筋与肌肉亲密交错，是筋脉最盛的一块肌肉，也是整条牛身上最弹牙的部位。五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷。同样，下锅后得立即捞出。看我的手势，这叫三起三落”，一吊血水、二吊酸性、三吊纤维。”

言毕，吴灶头把牛肉放到火锅里，起落三下，就醮着酱料放到嘴里嚼。

久煮不是变熟变烂，而是变老变硬？这挑战大部分食客的认知。食客们纷纷开始拿送的牛肉实验了起来，先是学着吴灶头的样子三起三落，放到嘴里后，除了牛肉的脂香浓郁外，口感与前面的嫩不同，而是十分的弹牙。接下来把另一片放在烫里煮着，好久后才放到嘴里。果然，久煮后的肉又老又柴，筋更是变细变硬，卡牙缝里了。

室外的雪越来越大，不一会儿，房顶上就积了薄薄的白茫茫的一层，象人到中年的头发。地下，却是十分泥泞，风吹过，冰寒彻骨。酒楼里，除了火锅外，另有几桌客人。虽说风吹不到楼里，可桌上的菜虽精美，却已凉了。看着隔壁热气腾腾的火锅，忍不住垂涎欲滴，对视了一下，道：“伙计，还有没有火锅的，给我们也来一份。”

?小二忙跑过去道：“几位爷，不好意思，火锅倒是还有，只是百年老汤我们每天只供应二十只，上等的牛肉只为配百年老汤而设，如只为热热身子，吃口热呼劲，用普通的高汤，普通的牛肉，小的就给你备去。”

本来嘛，他就心痛钱，一听说有普通锅，他摸了摸口袋，舒了口气，道：“概然这样，就给来个普通锅吧与普通些的牛肉吧。”

小二答应了一声，不到一刻钟，就给上了个热腾腾的火锅，高汤里有几个干香菇与红枣，半沉半浮的。边上放着两盘看着比较肥的牛肉，对他们说道：“这是肥胼，是牛腹部夹层处的肉。这是胸口朥，是牛前胸部位的一块脂肪，呈乳黄色，只有足够大且肥的牛这个部位才能形成脂肪。”

食客的眼都绿了道：“老子就喜欢吃油的，越油越带劲。”

夹起一块肥胼，看着那皮下脂肪与肌肉交叠，界线清晰，脂肪含量较高的肉道：“这个怎么吃？在锅里数到几可以捞出？”

没计划今天卖这的，小二抓了抓头道：“这个，稍等，我还得问掌柜的。”

郑腹见状过来，对他们打招呼道：“这个也是三起三落，另一个时间就长了，得数到三百下，你们尝尝？”

他们依言而做后，伸筷子把它塞到嘴里，那层肥肉入口丝毫不觉油腻，反而带来脆嫩的感受，油香与肉香在口中交织，完美结合在一起。连吃了几片，连酱料也忙醮了。

店小二指了指桌上的醮料道：“几位爷，请醮着这酱料尝尝。”