肥腊肉炖笋子，其实也是一道著名的菜品，在南方叫做“腌笃鲜”。

很多人也不理解这个名字的含义，其实“笃”是一种烹饪手法，就是小火慢炖的意思，“腌笃鲜”的本意，就是腌肉笃鲜笋。

鲜笋里面，一等雷，二等斑，水竹算老三。

冬笋上炕，春笋进坛。

春夏之交的小型竹子发出来笋最好吃，这里边第一等的事雷竹笋，其次是斑竹笋，再其次水竹笋，这三种味道又是小笋里最好的。

另外一个大类就是毛竹发出来的冬笋和春笋。

冬笋是毛竹提前发的笋，这种笋其实成不了竹子，不即使挖出来它自己都会烂在土里边。

挖出来的冬笋鲜甜细嫩，吃不完的一半做成笋干，在气候潮湿不见阳光的蜀中，一般都得制作出炕房进行烘烤精制，因此叫冬笋上炕。

春笋就不一样了，出土之后生长迅猛，一天就能长出一米多，因此需要及时砍伐，东西多了处理方法就粗糙，直接拿盐腌制一下压进坛子里边做腌笋，这就叫“春笋进坛”。

现在已经是农历的八月，这个季节的笋主要是苦竹笋，方竹笋，慈竹笋，统称为“八月笋”。

其中慈竹笋产量最大，头味微苦，微苦之后就是清甜。

要是不想要那个微苦的头味，可以用水汆烫一下再入菜。

不过夹川河习水一带的人都特别喜欢在这个季节吃苦味菜，清热去火，连苦笋都喜欢用酸菜藠头清炒，一般都不烫，特意保留这点点的苦味。

相比江南“腌笃鲜”，山中的咸肉炖慈竹笋，又是别一番的风味。

还有就是烧蘑菇，烧菇用的见手青和大脚菇，这货跟肥腊肉也是绝配，城里要是没有这些，那烧肉的时候加点火腿，猪油用足，味道也不一般。

三嫂的做法是还加入了一些干发的蘑菇，更是鲜美得掉眉毛。

主菜就是这三道，的确有点废酒，林场出身的老李和三哥都是海量，加上今天幺姑儿读书的事情有了眉目，那是人逢喜事精神爽，周至又善于开话题，大家边喝边聊，开心不已。

李队长是大同到磨刀溪一带的老土著，对这里曾经发生过的故事，那是知道得太多太多了。

而周至也知道一些发生在这里的故事，可以拿出来和李队他们交流。

新中国建国之后，西南地区治安不靖，大量的地方土匪武装和溃败的军队合流，最终还形成了一股扰乱地方的嚣张力量。

于是军方下了大决心，在数年里边清剿了湘西、川滇黔、东北等比较大的土匪盘踞区域，彻底稳定了地方。

在西南，这是党史上重要的一笔，是当时巩固政权，稳定秩序，安定民心，打击地方封建势力，恶霸反动势力的根本，两事统一，称为“征粮剿匪工作”。

二嬢当年就是高中毕业之后，参加的征粮剿匪工作队来到的大同。

(本章完)