第二天上午7点,苏阳就睡醒了。
他把依依叫醒,刷牙洗脸后,简单做了个早餐,没过多久卖鸡老板也把鸡给送到了别墅。
现在还都是些活鸡,苏阳粗略检查了一下,这些鸡都符合他的要求。
嘴小、脚小、翅膀小、屁股大。
符合这些条件的三黄鸡,肉质嫩滑、鸡皮脆薄,用来做成白切鸡再好不过。
卖鸡老板跟他带来的朋友正在认真杀着鸡。
最先杀的几只鸡,苏阳拿到厨房,将其分割斩块,鸡边腿跟鸡翅放进冰箱,只留鸡胸肉跟鸡架骨。
这些是用来熬汤用的。
这时,六口大锅的水也已经煮沸腾,把红枣、姜片、党参、瑶柱以及泡发好,剪掉两头的干沙虫一起倒入锅中。
接着倒入鸡胸肉跟鸡架骨,煲上40分钟。
其实,家常的白切鸡做法,并不需要准备这些汤料,只需要在水里简单的放入葱姜就足够了。
但想要让白切鸡的味道达到极致,苏阳还是决定多费些功夫。
…………
四十分钟后,倒入盐。
杀好的鸡已经清洗干净并且擦干了水份,就像豉油鸡一样,还是三浸三提的烫鸡手法,之后放入锅中,烧开水后转成小火。
五分钟后,倒入一些米酒,起到提鲜增香去腥的作用,继续浸煮25分钟。
没过多久,汤的表面就浮起了一层油,这层油能够封住汤的香味,可千万不能撇去。
苏阳只在五口锅里煮了鸡,最后一口锅,苏阳已经提前用流水降温,倒入不锈钢大盆中。
放入大量的冰块,让这锅汤温度再次下降,变冰。
煮好的鸡直接放入冰汤中,浸泡10分钟。
这一步不光是为了让鸡皮更加紧致,脆爽。
同时,鸡皮与肉之间还会产生神奇的变化,出现一层类似果冻状的鸡啫喱。
白切鸡好吃的关键,除了最基础的骨红肉嫩皮脆以外,做出鸡啫喱也无比关键。
多的一层鸡啫喱,能够让整体的口感再度得到升华。
所谓的鸡啫喱,其实就是鸡的肉汁与鸡皮内的胶质融合后产生出的美味。
在汤浓的情况下,完成高温浸烫,低温浸泡,就能够让鸡啫喱快速凝结,鸡汁也就不会流失,得以保存。
苏阳留了八只做好的白切鸡,把剩下的白切鸡放入食品箱内,接着开始斩块。
一刀下去,能够看见鸡皮与鸡肉之间的那一层鸡啫喱。
在阳光的照射下,正散发出亮丽的光芒。
砍好的白切鸡进行摆盘,打包,这些是苏阳给帮忙杀鸡的师傅们准备的。
白切鸡散发着强烈的鸡香味,让苏阳都产生出强烈食欲,但由于刚吃完早餐没多久,所以他打算中午再吃。