“摊神，这肝腰脱浆了。”罗江把装着分别装着肝腰的两个盆举起给苏阳看。</P>

“脱浆是肯定会的，毕竟之前没放淀粉。”苏阳把先前买来的淀粉丢在了罗江面前。</P>

“这些脱浆出来的水会带出一些腰子的腥臊味，把它滤掉，然后再放淀粉。”</P>

罗江恍然，觉得自己又学到东西了，立马按照苏阳所说的那样做。</P>

“碗芡还没调吧？”</P>

“嗯，等着您呢。”</P>

“以往你是怎么调的？”</P>

“盐糖鸡精味精胡椒跟老抽酱油。”</P>

苏阳听后点了点头：“把老抽酱油换成我刚刚教你熬的复制酱油，现在先调一份碗芡，最后记得再补一点香油进去。”</P>

复制酱油是川菜里极为重要的调味料，是通过纯黄豆酿制酱油再次通过八角、桂皮、茴香、山奈还有香叶等香料，搭配上大小葱、生姜以及红糖冰糖熬煮后的酱料。</P>

也正因此，称之为“复制酱油”，其复制两字应当分开理解。</P>

复制酱油的颜色深红略浓，味道回甜，制作起来并不算很麻烦，但现在大部分的川菜商家却并未使用。</P>

以前苏阳还以为是他们懒得熬制，但现在看来，恐怕许多专做川菜的厨师，都根本不知道复制酱油这么个东西。</P>

罗江对于复制酱油这个知识点无疑是如获至宝。</P>

他以前就总感觉，在制作一些川菜的时候，总是差了些什么东西。</P>

现在他总算是明白了，就是复制酱油啊！</P>

像蒜泥白肉这样的菜，无疑是使用复制酱油才能有真正的好滋味。</P>

在苏阳的引导下，罗江开始进行肝腰合炒的烹饪。</P>

锅烧热后，罗江把菜籽油跟猪油一比一的比例下锅。</P>

待猪油炒化后，罗江依旧等待着锅烧热。</P>

苏阳在一旁看着，忍不住开口道：“这是柴火灶，火力很大的。”</P>

“嗯嗯，我知道的摊神，要的就是火力大！”罗江点头道。</P>

肝腰合炒确实讲究大火短时的烹饪，这点罗江理解的并没有问题，但是……</P>

“你以前做肝腰合炒的时候，有没有人跟你说过，猪肝吃起来不够嫩？”</P>

“没有人说过，但我自己是这么感觉的。”</P>

“猪肝薄切，腰子凤尾状，两个食材的熟度标准本身就不同，你要是一起下锅，猪肝自然吃着就老了。”</P>

苏阳指着分别腌制猪肝跟腰子的两个盆：“你就没有想过，我为什么要让你分开腌制？”</P>

苏阳忽然感觉自己就跟以前上学时的老师一样。</P>

明明答案就在心中，可以随口而出，却依旧利用问句来回答学生们。</P>

以前苏阳对此很不理解，但现在却逐渐懂得了老师的目的。</P>

有些问题，必须由当事人自己想明白，若是略去了思考这么一个过程，很难得到真正的成长。</P>

而罗江也在短暂的思索后，恍然大悟。</P>

“应该先将猪肝滑油！先滑油对吗！”罗江激动着，继续说道：“而且猪肝滑油时不能全熟，否则后续一起炒制时，也会有些发老。”</P>

“嗯，把锅先腾出来吧，别让油温继续升高了。”苏阳满意的点了点头。</P>

能在这么短时间内想通，罗江也还算是有些天赋。</P>

只见罗江拿起两块抹布，抓起两个锅耳，将锅拿了起来，待油温降低一些后，才再次放回了灶台上。</P>

紧接着，他快速下入猪肝滑油捞出。</P>

罗江继续等待着锅中油温升高，在油温到达220度时，罗江想要把凤尾状的腰子下锅。</P>

苏阳却在这时开了口：“别急，现在做的可是大锅菜，虽然油温达到220度，但这时候下锅的话，由于食材过多的原因，温度会迅速降低，再等等。”</P>

“好！”罗江听后，又等待了一阵，直到苏阳点头示意后，他飞快的把腰子倒入了锅中。</P>