建国之前，全聚德就已经开了起码七八十年，这么久，却一共只有四代掌炉师傅。

基本都是上一代大师傅临近退休时，才把手艺传给徒弟。

旧时代都是这种规矩，毕竟有个说法：“教会徒弟，饿死师傅”，手艺轻易不会传人。

在北方，以往烤鸭主要是宫廷里的菜，清朝的几代皇帝都喜欢吃烤鸭。

到了清末，时局动荡，一些大师傅从御膳房离开，才把宫廷垄断的烹饪技术带了出来。

全聚德能起家，靠的就是从御膳房出来的第一代孙师傅，——他把挂炉烤鸭的手艺带到了全聚德。

这手艺目前是全聚德的最高机密，孙师傅年迈退休，作为徒弟的蒲师傅学到手后，也不能随便传人。

全聚德的掌柜更不愿意大师傅轻易教人，因为每多一个人会技术，就多一分外泄的风险。

一旦发现掌炉师傅允许他所喜爱的某个弟子试烤一只鸭子，掌柜的马上就会过来制止：“你让徒弟烤，砸了我的生意怎么办？”

反正目前的全聚德，的确是相当正宗，毕竟是宫廷手艺。

秦九章几人坐好后，跑堂的问道：“客官，吃点啥？”

杨爷爷道：“如果还没变，就来只烤鸭，然后四个热菜，四个凉菜。”

秦九章加了一句：“再来壶酒。”

“好来！”跑堂的向包厢外高声喊道，“烤鸭子一只；四热炒，炒鸭肠、烩鸭心、火燎鸭胗、烩鸭翅膀；四冷盘，卤鸭胗，拌鸭掌、糟鸭心、盐水鸭胗；好酒一壶啊——”

最后的长音拖得很长，肺活量真大。

喊完后，跑堂的又说：“各位，随我去选个鸭胚子吧。”

民国吃鸭子讲究挺多，竟然能自己选鸭子。