如果蒸火腿和海米的汤没倒掉的话,也可以加进去,都是好东西。
龙国美食,虽然有些菜很讲究,但是也不喜欢浪费。
物尽其用,才是好美食。
锅里汤煮沸,楚辞用筷子夹起豆腐干丝,放入锅中。
用筷子夹,方便看豆腐干丝的粘连情况,遇到粘连就将其抖散即可。
这个时候,可以在锅边倒入一点黄酒,小火慢煮。
如果食材的质量很好,鸡腿也是跑山鸡,这时候的汤色应该是发黄的。
如果是养殖的鸡肉,煮出来的汤不够黄,也可以加点老抽调色。
煮制一会儿,楚辞加入胡椒粉和大油。
大油就是猪油,动物性油脂可以使汤变得浓稠,这是植物油办不到的。
大油要分次下入,不能一次下多了,不利于汤菜融合。
大概两到三次即可。
之后便可以下入一点白糖,提鲜增香。
这段时间楚辞是没有加盐的。
第一是火腿丝海米本就有咸味。
第二是太早加盐,豆腐干丝不容易煮烂,会发硬。
这边继续煮,旁边起锅烧水,开始汆虾仁。
水开下入浆好的虾仁,不要去动,等虾仁自行成熟。
这个时候一动虾仁就会脱浆。
等虾仁煮熟,便可捞出放在干丝这边。
接着煮虾仁的锅接着煮豌豆苗,轻轻一烫,变软即可。
同时楚辞也根据口味适量加盐。
如果觉得火腿丝和海米的咸味已经足够的话,也完全可以不额外加盐。
豌豆苗煮熟,也放在干丝之上。
这里的豌豆苗也可以换成其他没有特殊气味的脆嫩青菜。
这样,大煮干丝就完成了!
汤色黄亮,鲜香柔和,尤其是大油充分乳化,汤水醇厚却不油腻,将鲜味,鸡味,豆香味完美包裹融合!
按照惯例,楚辞盛出装盘之后,还单独盛了一小碗给厨师们品尝。
“大煮干丝,欢迎品尝!”
一双双筷子急不可耐的伸了过去。
一口豆腐干丝入口,厨师忍不住闭上眼睛细细咀嚼,慢慢回味。
鲜香味美,浓郁柔和,软烂还有点嚼头,简直是人间美味啊!
干丝本身被煮的非常入味,吸收了其他食材的精华,豆腐干丝里掺杂着零碎的火腿丝、虾仁、海米,火腿干香,虾仁爽脆,将原本的风味充分释放在汤里,更使得整体的口感更加丰富,风味也更加别致。
汪曾祺在《干丝》一文中曾经写道:总之烫干丝味要清纯,煮干丝则不妨浓厚,但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏,那样就是喧宾夺主,吃不出干丝的味了。
所以楚辞完全遵从古法,没有加入蟹腿海货,让鲜味清新,没有掩盖食物的本味。
即使叶风波家里有的是海鲜,楚辞也没有选用。
一小碗干丝,很快就被厨师们分吃的干净。
连碗底的汤都被抢着喝光了!
汤鲜味美,滋味融合,相互承托,毫不遮掩。
一道大煮干丝,再次将全场厨师征服!
“哎,我做了小半辈子淮扬菜,却没有自信能用这么简单的食材做出这么好的味道。”
“是啊,我也一直在取巧,加入名贵海鲜,还掩饰厨艺不足之处,完全没有敢按照古法制作。”
“只可惜,我们只能尝一口,要是能多吃一点就更好了!”