慕听雪没有过问崔江江的婚事。更没有八卦地,去打听崔江江的心上人,究竟是何许人也。退一万步说,就算她嫁给了晏泱,成了晏氏女主人,也不能手伸得太长,伸到大姑姐家,去干涉崔家的家事,对崔大姑娘的嫁娶指点江山。世界警察,不管在哪个时空,都是令人讨厌的。慕听雪唯一能做的事,就是教崔大姑娘制甜麦酱,让她有一技傍身,点亮科技树,日后不管遇到什么困难,都能迅速站稳脚跟。还是那句老话,经济基础决定上层建筑。“甜麦酱,制作原料是小麦和面粉,经过制曲、发酵而成。”“什么曲?”崔江江求知欲旺盛,作为一个酱菜大师,她太清楚,制曲工艺有多么的重要了。很多酱,用的曲都不同。甚至于崔家的幽州酒肆,就有四十多种酒曲,能发酵出不同种类的酒水来。慕听雪答道:“甜麦酱,用的是炊熟整粒小麦制成的米曲霉散曲,投入煮熟的小麦中进行发酵。制曲发酵对温度有要求,春秋两季比较好,现在入冬气温有些低了,发酵需要采取加温和保温措施。”崔江江听得非常认真。尤其是听长公主降浸曲、碎曲工艺时,更是对她产生了浓浓的敬意。这天地下,可还有什么,是长公主不会的?“如果可以一边操作实践,一边讲解,就更直观了。”慕听雪苦于府里,没有制曲的原材料和设备。如此上理论课,太空泛,类似于纸上谈兵。“走,去云都的醒园酱铺!”崔江江兴奋地拉住了慕听雪的手,“那儿什么都有,黄豆、麦子、面粉,制酱用的低温发酵缸、发酵池、通风制曲池,还有一些制酱的工人日晒夜露。”慕听雪听说过醒园。与其说是一个卖酱的铺子,更准确地说,是一个制酱的作坊。还是全国连锁的那种大作坊,以卖黄豆酱为主。半个时辰后,抵达。“面豉?”慕听雪注意到,醒园的货架上,一罐罐黄豆酱,贴着的标签是面豉二字。“是黄豆酱的别名,我们坚持用山泉水为制酱用水,保证酱香,还坚持用自酿的白酒反复清洗酱缸,保证酱缸干净还留有酒香。”崔江江眉飞色舞。慕听雪赞道:“很聪明嘛,用酒精消毒保持酱缸的卫生。”古代劳动人民的智慧,是在实践中总结出来的,他们或许不知道酒精杀菌的原理,但却知道效果广泛运用于制酱工艺中。视察了食品生产环境,她挺满意的。崔家果然是有两把刷子。“制甜麦酱第一步,取一石小麦浸泡一整夜,再将麦子蒸熟后平摊,最好蒸烂。”“浸泡过和蒸好的小麦,都有现成的!蒸得可烂了呢。”崔江江表示,制作黄豆酱,也是要放入一部分小麦、面粉的。东西都取来了。慕听雪亲自上手,把白面撒上去:“趁热和白面搅拌均匀,摊在箬叶上,约二指厚。用苍耳叶盖上,让曲霉充分发酵。”崔江江也跟着制米曲霉散曲。二人忙碌了一个时辰。“发酵的时间有些长,得等五日左右。我先教你后续步骤。”“多谢殿下!”“将一石六和三斗盐,混合搅拌,溶液煮成咸汤。沉淀过后,取其中的八升盐水装进瓮中。”盐很重要。制酱都少不了盐。以前云煌的盐非常昂贵不说,质量还特别差,杂质多,又苦又涩。慕听雪改良了制精盐的法子之后,把精盐的价格打下来了一部分,醒园酱铺就不用难吃的粗盐,而改为精盐腌制了。这毫无疑问,大大提升了酱的鲜美程度!“小舅妈帝城商会的精盐,特别好用。”崔江江依法子,调制盐水的时候,感慨不已,“而且还比过去便宜,一斤只要二百五十文,以前粗盐都要三四百呢。”慕听雪心念一动。对啊……盐价!好像可以再降一降了。盐价高的本质,是为了征收盐税。但自从白糖生产出来之后,在国内畅销,奢侈品白糖的高额赋税,也征了很多,国库税收来源更多样化了,整体不再那么依赖盐税。“二百五十文还是有点贵了,等过年颁布一道政令,降到二百文吧。”“二百?!”崔江江不敢相信自己的耳朵,惊掉了下巴,“这未免也太便宜了,云煌精盐从来没这么低过。”她心底是高兴的。因为制酱要大量用盐,盐价一降再降,等于是酱的成本一降再降,利润的空间就更大了。“以后还能更低。”慕听雪把沉淀后的盐水,封入了瓮中。“您就不怕税收变低,不好交代?”崔江江禁不住替她担忧起来,“损害的是皇室和朝廷的利益,那些人,能同意么。”“户部的太仓银,只会越来越多,以后还可以收酒税、奢侈品珠宝税、进出口贸易税、烟草税。”慕听雪很淡定。华夏的盐价降下来人人吃得起,就是从民国军阀时期,把烟酒纳入重税开始。统治者的大杀器。“酒税?”崔江江再度失色,“这……这恐怕不太妥当吧。云煌嗜酒之人不计其数,家家户户都饮酒,深受百姓欢迎,贵族也是把酒当水喝,若是增加重税,会引来怨言。”慕听雪明白,古人喝的白酒,度数低,就跟喝米酒差不多。所以崔江江这话,并非夸大,云煌真的是几乎全民饮酒,白酒饮料还被制成了各种粮食味、果味。街上的酒肆、酒馆、酿酒作坊,到处都是。而崔家的幽州酒肆,就是行业老大。“国人嗜酒,不是什么好事,过量饮酒有害健康。”慕听雪正色道,“加重酒税,酒的零售价就上去了,喝得起的人就没那么多了,整日饮酒作乐用酒精麻痹自己的懒汉,也会越来越少。”崔江江揣摩着长公主话里的深意,久久没回过神来。“扯远了,现在教你制麦酱的最后一步——等曲发酵制好之后,投入瓮中,与盐水搅拌均匀,放在太阳底下晒十天,等甜麦酱熟就可以吃了。”
第316章 制甜麦酱(1 / 1)